许青和常林分别走到各自的桌案旁。
制作刀削面所需的面团需要饧半个小时以上,他们早在先前便已经准备妥当。
刀削面出自山西,山西人极为擅长制作面食,面食种类繁多,因此山西也被称为“面食之乡”。据说山西人可以只用面食做一桌菜,而且每道菜都不重样,可见山西人对面食的热爱与匠心。
而在山西的众多面食之中,名气最大、影响力最广泛的就是刀削面,刀削面也因此被称为“面食之王”。
刀削面历史悠久,其起源有诸多版本,最为著名的就是唐朝说与元朝说。唐朝说是指刀削面起源自唐朝,由唐朝驸马柴绍所创。因柴绍长年征战沙场,缺乏烹饪用的厨具,因此便以刀削面来吃,刀削面也因此被称为“驸马面”。
元朝说则是在元朝时期,蒙古人为了防止汉人起兵造反,因此没收了家家户户的金属工具,就连菜刀也只能十户人家共用一柄,一名老农某天去取菜刀切面,却发现菜刀被人先一步取走了,他回去的路上偶然捡到一块铁皮,便用铁皮来削面。这种方法慢慢流传下来,也就成为了现在的刀削面。
刀削面所需的面团要比寻常的面团更硬。
寻常和面水与面的比例差不多在一比二左右,也就是半斤的水和一斤面粉,想要面团更软,就适当再多加些水。
而制作刀削面的面团,其所需比例则在一比三左右,也就是半斤水和一斤半的面粉,面粉加的多,面团手感就会变得更硬,做出来的面条也就更筋道弹牙。
因为刀削面的做法是以刀去削面团,过于软的面团会导致粘刀、断条,削出的面条不成形,不光影响美观,还会极大地影响其独特的口感。
和好面团后需饧半个小时再揉一次面。
饧面,或者叫醒面,是将面团盖上湿布,将其静置一段时间。其目的在于使面团变得松弛有弹性,增强其延展度,同时也会让面团表面变得光滑均匀。
在对面的要求之外,影响刀削面口感的第二个重要因素就是刀工。
刀削面以刀为名,其对刀工的要求极高,甚至连削面的刀都需要使用特制的平刀,用这种刀削出来的面条才能保证中厚边薄,形如柳叶。
许青之所以选择刀削面,正是因为刀削面对刀工的要求高,而且刀工技术越强,面的滋味也就越好。
刀削面能够完全彻底地发挥出他的优势来。
许青先行准备刀削面所需的配菜,他所用的配菜种类繁多,粗略一数便有十种以上,挨个准备下来也是颇费时间。
配菜不像面团可以提前准备,基本上都要现切现用,为了最大限度保证其新鲜爽脆的口感。
而另一边,常林则是架起两个大锅,一個锅中烧水,另一个锅中则熬煮着雪白的高汤。
他的案板上,出了常见的酱油等调味料之外,就只有几朵黄色的花,再无其他蔬菜。
两边无比鲜明的对比让文世章三人很是疑惑不解。
赵博明问道:“少年那边准备倒是很充足,常林这边怎么回事?他是要敷衍了事吗?”
钱容摇头说道:“我看不会,他可能觉得对上一个少年不需要拿出自己的真本事。若是我的话,看见对手是个年纪这么小的孩子,我也不会太认真。随便比试一下,拿个平手就算了,就当陪小孩子玩。”
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